La frolla che utilizzo per i panzerottini farciti è la Pasta frolla soffice che prevedere l’aggiunta di un pizzico di lievito alla classica frolla. In questo modo si ottengono dei dolcetti soffici e non troppo croccanti.
Naturalmente, è possibile omettere il lievito utilizzando la frolla classica.
Ingredienti
200 gr farina 00 (*)
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero semolato
125 gr burro freddo
un uovo intero piccolo (45 gr)
1 cucc.no raso di lievito per dolci (3 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Zucchero al velo per decorare
Farcitura
200 gr crema di pistacchi spalmabile
(*) Versione per gli intolleranti al glutine
Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Bacchette da 5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato o, in alternativa, un foglio di carta da forno
Vassoio microforato o in alternativa, una teglia antiaderente
Cutter per biscotti tondo a bordo liscio e a bordo smerlato
Procedimento
Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.
Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine con il lievito, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).
Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con le farine e il lievito utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.
Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano
Stesura
Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare dei dischi con il cutter liscio.
Disporre un cucchiaino di crema di pistacchi su ogni panzerottino (in base alla grandezza del disco) e poi chiudere ripiegando il disco su sé stesso.
Premere i bordi e rifilare con il cutter smerlato.
Cottura
Cuocere a 160° in forno ventilato preriscaldato per 15-20 minuti o fino a quando saranno dorati.
Far raffreddare e cospargere con zucchero al velo.
